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        文化

        散文家 | 美味解鄉愁

        稿件來源:中央紀委國家監委網站 發布時間: 2022-09-30 09:32:06

          綏德是陜北地區一個有名的文化縣。飲食文化在綏德文化中占據著十分重要的位置。

          綏德特色小吃很多,比如抿節、圪坨,比如洋芋丸子、黑楞楞,比如黑粉、碗托,比如油旋、豬頭肉……但最有名的,還數綏德羊雜碎。

          羊雜碎的本義,是泛指羊的頭蹄、肝肺、腸肚、羊血等。我所說的羊雜碎并非此意,而是一種美食。

          在綏德,有“一碗雜碎,半碗文化”的說法。綏德羊雜碎的主料只選羊頭、羊肚和羊血,而且羊頭、羊肚要白水煮,不放任何調料。輔料有粉條、蓮花白和芹菜。

          粉條必須用地道的陜北洋芋粉條,而且要用線粉。蓮花白要用開水焯一下,否則會有一股生菜味。

          事實上,粉條和蓮花白不過是襯托,那小小的芹菜丁才是統帥,既去膻,又開胃。主料和輔料備齊以后,如果下在白開水里,那根本不叫綏德羊雜碎,那就是懶婆姨胡弄的一鍋燴。

          綏德羊雜碎是有靈魂的,這個靈魂就是羊骨湯。一大鍋羊骨頭,大火燒開,文火慢燉,把骨髓燉出來,把油水燉出來,把營養燉出來。

          一鍋骨頭,可以燉三次湯,頭一次骨湯泛黃,第二次骨湯呈乳白色,濃度當然一次不如一次。最后,把三次熬出來的骨湯摻在一起,便是一鍋不濃不淡的高湯。

          師傅燴羊雜碎,就像一個藝術家表演節目,氣定神閑,忙而不亂,整套動作行云流水,嫻熟連貫。羊雜碎開鍋以后,師傅操起一把扁勺,三下五除二,把鍋里的浮沫撇盡,然后舀一勺辣子油潑在鍋里,攪勻,最后把羊雜碎舀到碗里,撒一撮芫荽和蔥花,就萬事大吉了。

          當然,辣子油和蔥花都是有講究的,不能湊合。辣子油只能用羊油,不能用豬油,也不能用菜籽油,否則,會串味,人們常說的原汁原味大概就是這個意思。

          蔥花必須用陜北的山地紅蔥,對綏德羊雜碎來說,白蔥和水地蔥都不叫蔥,提不起味。因此,也有人說,羊油辣子、山地紅蔥跟羊骨湯同樣重要,都是綏德羊雜碎的靈魂。

          綏德街頭有十來個不大不小的羊雜碎店,一年四季生意火爆,去得遲了,就得排隊等座。

          羊雜碎的確太誘人了!

          從色澤上看,羊頭羊肚是黃褐色的,羊血是純褐色的,粉條是潔白的,芹菜是翠綠的,辣子油是鮮紅的,一個五彩繽紛的世界被粗瓷大碗收在一碗骨湯里。

          從配料上看,碗里雖然看不見羊肉,但是有羊雜碎,就有羊肉味兒,就算是一道葷菜,芹菜和蓮花白一配,葷而不膩,淡而不寡。數九寒天,一碗羊雜碎穿腸而過,好像懷里揣了個小太陽,一下就從頭暖到腳。大夏天喝羊雜碎,喝得滿頭大汗,嘖嘖咂嘴,解饞,又過癮!

          綏德人習慣說喝羊雜碎,很少說吃羊雜碎。綏德羊雜碎既管飽,又解渴,湯多料少,是其一大特點。

          懂行的人都知道,營養都在湯里頭,所以,湯越多,越有滋味。

          頭一天晚上酒喝大了,第二天早上起來胃里還難受,綏德人一點也不著急,一點也不擔心,他們有絕招,有解藥,滾滾喝一碗羊雜碎,啥事也沒了。

          進了店門,找個位置坐下,頭不抬眼不睜,朝老板喊一聲:辣子多點,湯多點。

          快喝完了,又喊一聲:老板,添點湯。老板不聲不響,不急不躁,連稠的帶稀的,舀半碗羊雜碎遞過去。一碗半羊雜碎下肚,酒也醒了,胃也好了,精神也足了,渾身帶勁。因此,綏德羊雜碎還有個雅號,叫“還魂湯”,說通俗一點,就是“醒酒湯”。

          陜北有一句俗語:“米脂婆姨綏德漢,清澗的石板瓦窯堡的炭?!苯椀聺h是個品牌。那么,綏德漢為什么會成為一個品牌?

          用一個養羊老漢的話說,綏德人是喝羊雜碎長大的,是羊雜碎滋養了綏德漢,是羊雜碎成全了綏德漢。

          此話顯然不可當真,但綏德人對羊雜碎的感情,由此可見一斑。漂泊在外的綏德人想家了,就讓老家人快遞一大包經過高溫殺菌、真空包裝的方便羊雜碎,迫不及待地煮了,滿心歡喜地喝了,就不想家了,可謂一口美味解鄉愁?。ɡ罟鉂桑?/p>

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